白白嫩嫩的豆腐我們都見(jiàn)過(guò)，但羊奶豆腐對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)還很稀奇。話說(shuō)這被稱(chēng)為“乳餅”的羊奶豆腐產(chǎn)值近1400萬(wàn)元，給當(dāng)?shù)財(cái)?shù)千戶養(yǎng)殖戶帶來(lái)可觀的收益。如今，乳餅的制作演變成工廠化專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)，過(guò)程并不復(fù)雜，生產(chǎn)效益提高了不少。
很久以前，石林彝族撒尼人遠(yuǎn)行至水草豐茂的山林間放牧山羊時(shí)，為了讓瓊漿玉液般的鮮羊奶長(zhǎng)期保質(zhì)，一名年輕牧人借鑒制作豆腐的方法，偶然制造出了“羊奶豆腐”——乳餅。奶香濃郁、軟糯細(xì)膩的乳餅成為石林最具代表性的特產(chǎn)，在2011年與云南六大名羊之首的圭山羊一道獲得國(guó)家農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志注冊(cè)登記。如今，石林5家主要的羊乳制品生產(chǎn)企業(yè)年產(chǎn)乳餅520噸，產(chǎn)值近1400萬(wàn)元，為當(dāng)?shù)財(cái)?shù)千戶養(yǎng)殖戶帶來(lái)可觀的收益。對(duì)于當(dāng)?shù)厝?、昆明人而言，乳餅更是一種濃濃的家鄉(xiāng)情懷。
市場(chǎng)：石林乳餅一年售出520噸
隨著羊奶脫膻技術(shù)的成熟應(yīng)用，以及廣大消費(fèi)者對(duì)羊乳制品高營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)同和青睞，石林乳餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮?，市?chǎng)前景廣闊。現(xiàn)在，石林全縣的山羊養(yǎng)殖大戶、專(zhuān)業(yè)戶近5000戶，山羊存欄近18萬(wàn)只，鮮奶產(chǎn)量近1.4萬(wàn)噸，目前全縣有朋成、恒晟、明成、雨歐、小尖山乳制品專(zhuān)業(yè)合作社5家羊乳制品加工企業(yè)，年加工鮮奶2600噸，乳餅產(chǎn)量520噸，產(chǎn)值近1400萬(wàn)元，石林乳餅主要在省內(nèi)的集市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售，部分遠(yuǎn)銷(xiāo)北上廣等一線城市的超市及大酒店。
制作：三步制成“羊奶豆腐”
現(xiàn)在，只有少數(shù)的當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)手工制作乳餅，乳餅的制作演變成工廠化專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)，過(guò)程并不復(fù)雜，主要經(jīng)過(guò)煮沸、酸化、壓制3個(gè)步驟制成。首先選用新鮮山羊奶過(guò)濾去除雜質(zhì)后，倒入潔凈的鍋中加熱至沸騰，然后加入食用酸漿或是當(dāng)?shù)厣搅珠g的酸果榨汁液將鮮奶酸化，隨后關(guān)火保溫待鮮奶凝結(jié)后，再經(jīng)過(guò)濾、加壓、脫水制成規(guī)則的塊狀，白中帶黃、質(zhì)地勻凈、細(xì)膩光滑、乳香濃郁的乳餅便制作而成。通常，5公斤鮮羊奶可制作出1公斤乳餅，乳餅的制作過(guò)程與制作豆腐有著異曲同工之妙。早年石林民間將乳餅放入罐內(nèi)密封，可存放半年而不變質(zhì)。
乳餅是含高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)食品，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)分析表明，乳餅中含水分40%、含脂肪約30%、含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)達(dá)20%以上。乳餅中含有的脂肪品質(zhì)好，容易被人體消化吸收，而乳餅中的蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì)，含有人體所需的8種必需氨基酸和脂溶性維生素，消化率達(dá)98%左右，營(yíng)養(yǎng)豐富的乳餅制作簡(jiǎn)單、味道鮮美、容易保存，深受人們喜愛(ài)。乳餅制作簡(jiǎn)便、營(yíng)養(yǎng)豐富，吃法更是花樣迭出。在滇萊中，無(wú)論是生煎乳餅、夾沙乳餅、套炸乳餅、青豆米燴乳餅等家常菜式，還是火腿夾清蒸乳餅、竹蓀燴乳餅、三鮮燴乳餅等筵席萊式，都是石林人、昆明人津津樂(lè)道的美味佳肴。
情懷：生煎乳餅解鄉(xiāng)愁
石林乳餅是彝族人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)和生活實(shí)踐中創(chuàng)制出來(lái)的一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的地道美味食品。在北方上大學(xué)的石林人小韓，每次假期回家，最想吃的家鄉(xiāng)菜就是媽媽親手做的生煎乳餅，新鮮出鍋色澤金黃、奶香濃郁的生煎乳餅，蘸上椒鹽、辣椒面，就是一道原汁原味的石林地道美食。對(duì)于石林人和昆明人而言，乳餅不僅是奶香濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富的美味佳肴，更是一種濃濃的家鄉(xiāng)情懷。
